Partie III - Substances d'origine animale. Chapitre 11 - Les ovoproduits

Abrégé de biochimie appliquée
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De tout temps, dans l’alimentation humaine, l’œuf a occupé et occupe encore une place importante tant sur le plan nutritionnel qu’économique. Grâce aux nouvelles technologies, une filière industrielle est apparue, celle des ovoproduits. Ce terme fait référence à tous les produits obtenus par transformation des œufs après élimination des coquilles et des membranes.
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Rappel du sommaire du chapitre 11
Extrait du chapitre 11
S'entraîner et s'évaluer


Rappel du sommaire du chapitre 11

11.1. Généralités
11.2. Structure et composition des œufs
11.2.1. Œufs entiers
11.2.2. Composition du blanc d’œuf
11.2.3. Composition du jaune d’œuf
11.3. Valeur nutritionnelle de l’œuf
11.3.1. Valeur biologique des protéines
11.3.2. Digestibilité des lipides
11.3.3. Minéraux et vitamines
11.4. Propriétés fonctionnelles
11.4.1. Propriétés aromatiques et colorantes
11.4.2. Coagulation et gélification
11.4.3. Propriétés émulsifiantes
11.4.4. Propriétés moussantes
11.4.5. Autres propriétés fonctionnelles
11.5. Utilisations
11.5.1. Utilisation des ovoproduits comme ingrédients alimentaires
11.5.2. Molécules bioactives d’intérêt technologique et pharmaceutique
11.5.2.1. Séparation et fractionnement
11.5.2.2. Extraits du blanc d’œuf
11.5.2.3. Extraits du jaune d’œuf


Extrait du chapitre 11


S'entraîner et s'évaluer

 
Mis à jour le  19 avril 2024